Pentola a pressione Come si usa in sicurezza, quanto riempirla e come contare i tempi

Perché cuoce così in fretta

Nella pentola a pressione il vapore resta chiuso dentro, la pressione sale e con lei la temperatura: Silampos indica per le sue pentole tradizionali 0,5 bar e un’ebollizione a 111–113 °C, contro i 100 °C di una pentola normale. Per questo i tempi si accorciano, e per questo valvole e guarnizione devono essere sempre in ordine.

Ogni modello ha però le sue valvole e le sue regole: le indicazioni che seguono vengono dai manuali di Lagostina e Silampos, ma il libretto della tua pentola viene prima di tutto.

Cosa serve

• La pentola, con valvole e guarnizione originali
• Il libretto di istruzioni
• Un misurino o un bicchiere graduato
• Presine o guanti da forno
• Cotton fioc o uno stuzzicadenti per pulire la valvola

Prima di chiudere: tre controlli

1. Le valvole. Lagostina e Silampos chiedono di verificare prima di ogni uso che la valvola di esercizio e lo sfiato del vapore non siano ostruiti.
2. La guarnizione. Deve essere pulita, intera e inserita bene. Se il vapore esce dal bordo durante la cottura, Silampos indica di togliere la pentola dal fuoco, depressurizzarla e controllare chiusura, valvola e guarnizione.
3. La chiusura. Silampos ricorda di assicurarsi che la pentola sia ben chiusa prima di metterla sul fuoco.

Quanto liquido e fin dove riempire

• Mai senza liquido. Il manuale Lagostina indica almeno 25 cl, cioè un misurino Eco dose da 250 ml, secondo il modello. Una pentola a secco, avvertono Lagostina e Silampos, si danneggia gravemente.
• Non oltre i 2/3 della capacità, o la tacca segnata all’interno.
• Non oltre la metà per i cibi che si gonfiano o fanno schiuma: riso, legumi secchi, verdure disidratate, composte.
• Non moltiplicare le ricette. Il ricettario Lagostina spiega che spesso non si può raddoppiare una ricetta per quattro: la pentola risulterebbe troppo piena. Per due porzioni, invece, si dimezzano gli ingredienti e si accorcia un po’ il tempo.

Cosa non cuocere sotto pressione

Il manuale Lagostina elenca alcuni cibi che fanno schiuma e schizzi e possono otturare la valvola: composta di mele, orzo perlato, fiocchi d’avena e altri cereali in fiocchi, pasta, rabarbaro, piselli spezzati, mirtilli. Alcuni ricettari propongono comunque cereali e orzo per modelli specifici: segui sempre il libretto della tua pentola.

Altre regole dei due manuali:

• Niente frittura con olio sotto pressione.
• Niente ricette a base di latte, secondo Lagostina.
• Niente sale grosso: Lagostina consiglia sale fino aggiunto a fine cottura, ben sciolto, per non intaccare l’acciaio.
• Niente cibi avvolti in tela, carta o plastica.
• Carni con la pelle, come la lingua di manzo: vanno bucate prima della cottura, perché la pelle si gonfia sotto pressione.

La cottura, passo per passo

1. Metti la pentola sul fornello giusto. Lagostina raccomanda una fiamma che non superi il fondo, una piastra elettrica o a induzione non più grande del fondo e la pentola ben centrata. Mai in forno.
2. Chiudi e porta in pressione a fuoco alto. All’inizio, spiega Lagostina, dal dispositivo di blocco esce un po’ di aria e vapore: è normale.
3. Al fischio, abbassa al minimo. Quando dalla valvola esce vapore con un fischio, Lagostina indica di ridurre la fiamma finché la fuoriuscita è leggera e costante. Il tempo di cottura si conta da questo momento. Per le pentole Silampos, da quando la valvola comincia a girare.
4. Non appoggiare nulla sulla valvola, come raccomanda Silampos, e tieni le mani lontane dal vapore.
5. Se interviene la valvola di sicurezza, spegni e lascia raffreddare, poi lava la valvola di esercizio, come indica Lagostina.

Tempi di cottura: come leggerli

I tempi dipendono da modello, litraggio, quantità e fornello: Lagostina e Silampos li definiscono indicativi. Qualche riferimento dalla tabella Silampos, per quattro persone, a partire da quando la valvola gira:

• Zucca, broccoli, cavolfiore, zucchine, fagiolini: circa 8 min.
• Patate, carote, carciofi, cavolo, piselli: circa 13 min.
• Fagioli bianchi e ceci: circa 20 min.
• Minestra di verdure: circa 23 min; minestra di carne: circa 28 min.

Per i legumi secchi il Centro Tutela Consumatori Utenti di Bolzano consiglia di sciacquarli e lasciarli in ammollo per una notte in abbondante acqua fredda; alle lenticchie basta un’ora, e quelle decorticate non hanno bisogno di ammollo. Ricorda il limite della metà della pentola.

Fine cottura: scaricare il vapore e aprire

1. Spegni. Su piastra elettrica tradizionale o in vetroceramica, Lagostina ricorda di spostare la pentola dalla fonte di calore, altrimenti continua a cuocere.
2. Scarica il vapore con la valvola, come indica il libretto del tuo modello. Il ricettario Lagostina suggerisce di attendere una decina di secondi prima di aprire la valvola; sulle pentole a due pressioni, di passare prima dalla posizione 2 alla 1.
3. Raffreddamento rapido solo se previsto. Silampos e alcune valvole Lagostina permettono di mettere la pentola sotto l’acqua fredda; per la valvola a due pressioni, invece, Lagostina lo esclude.
4. Aspetta che l’indicatore di pressione si abbassi. Lagostina è chiara: non forzare mai il coperchio finché il dispositivo di blocco è alzato.
5. Per i cibi densi, come i legumi, scuoti leggermente la pentola prima di aprire, così non schizzano fuori: lo consigliano entrambi i produttori.
6. Apri senza passare la mano sopra il coperchio: Lagostina avverte che per qualche secondo può uscire ancora vapore.

Pulizia e manutenzione

• Lavala subito dopo l’uso. Lagostina e Silampos avvertono che i cibi salati o acidi lasciati a lungo intaccano il metallo: non usarla per conservare gli avanzi.
• Smonta la valvola di esercizio e lavala sotto un forte getto d’acqua, controllando che i fori siano liberi; per alcune valvole Lagostina suggerisce un cotton fioc o uno stuzzicadenti.
• Pulisci la base della valvola di sicurezza, come indica Silampos.
• Niente candeggina, prodotti al cloro o abrasivi. Lagostina permette la lavastoviglie per il corpo di alcuni modelli, ma il coperchio va lavato solo a mano.
• Riponila con il coperchio capovolto sulla pentola: Silampos lo consiglia per non deformare la guarnizione.
• Cambia i pezzi che si consumano. Silampos indica la guarnizione ogni anno o almeno ogni due, e subito se è screpolata, deformata o poco elastica. Lagostina consiglia la guarnizione circa ogni cinque anni e la valvola di sicurezza ogni tre. Sempre ricambi originali del tuo modello.

Errori da evitare

• Accenderla vuota o con troppo poco liquido.
• Riempirla fino all’orlo, soprattutto con legumi e riso.
• Contare il tempo da quando la metti sul fuoco invece che dal fischio.
• Lasciare la fiamma alta dopo il fischio.
• Forzare il coperchio con la pentola ancora in pressione.
• Metterla sotto l’acqua se il tuo modello non lo prevede.
• Usare guarnizioni o valvole non originali.

Domande frequenti