Quanto si conservano gli avanzi in frigo e in freezer, e come riscaldarli senza rischi

I tre numeri da ricordare

Per gli avanzi cotti bastano tre riferimenti: i primi due vengono dall’Istituto Superiore di Sanità e da Bosch, il terzo dal Centro Tutela Consumatori Utenti di Bolzano, su dati dell’ente federale tedesco per l’agricoltura e l’alimentazione.

Dove	Quanto
A temperatura ambiente	non più di 2 ore
In frigorifero, a circa 4 °C	pochi giorni, idealmente 2–3
In congelatore, a -18 °C	da 3 a 6 mesi circa

Il Centro Tutela Consumatori Utenti presenta i tempi del congelatore come massimi consigliati e approssimativi, validi in buone condizioni igieniche: rispettali e consuma per primi i contenitori più vecchi.

Perché due ore

I batteri che causano le intossicazioni alimentari si moltiplicano a temperature intermedie. La guida della Regione Emilia-Romagna sulla sicurezza degli alimenti, pubblicata dall’ISS, spiega che i principali patogeni non si moltiplicano sotto i 4 °C e sopra i 60 °C, e che in condizioni favorevoli raddoppiano di numero ogni 20 minuti. Un piatto lasciato sul tavolo per tutto il pomeriggio passa ore proprio in quella fascia. Per questo l’ISS indica di riporre gli avanzi in frigo o in congelatore entro poche ore dalla cottura e di non lasciarli fuori per più di due.

Come raffreddare e riporre, passo per passo

1. Togli il cibo dalla pentola. L’ISS consiglia recipienti puliti e chiusi, non la pentola di cottura.
2. Dividi in porzioni. Contenitori piccoli e bassi si raffreddano molto più in fretta di una pentola piena. Per arrosti e carni arrotolate, la guida dell’Emilia-Romagna suggerisce di tagliarli in pezzi, così si raffredda in fretta anche l’interno.
3. Lascia intiepidire, senza aspettare troppo. Siemens consiglia di far raffreddare i cibi cotti prima di metterli in frigo; il limite resta di due ore.
4. Un piatto per contenitore. L’ISS sconsiglia di mettere più preparazioni nello stesso recipiente: separate si conservano meglio e si riduce la contaminazione crociata.
5. Etichetta. Contenuto e data, soprattutto per quello che va in congelatore.
6. Scegli il posto giusto. In frigo, i cotti vanno sopra e separati dai crudi: vedi la sezione qui sotto.

Dove metterli nel frigorifero

Il frigo non ha la stessa temperatura dappertutto. Secondo Siemens i ripiani alti e la porta sono le zone più calde, i ripiani centrali sono adatti a cibi cotti e salumi, quelli bassi sopra i cassetti sono i più freddi e servono per carne e pesce. L’ISS indica di riporre le preparazioni già cotte nei ripiani alti, separate dagli alimenti crudi. In pratica: avanzi sui ripiani alti o centrali, carne e pesce crudi in basso, così niente gocciola sui cibi pronti.

Per la temperatura, Bosch consiglia in genere 4 °C. Se il tuo frigo non ha un display, un piccolo termometro sul ripiano centrale ti dice se la temperatura è quella giusta. Apri la porta per brevi periodi e non riempirlo fino all’ultimo spazio: l’aria fredda deve circolare.

Alcune preparazioni chiedono più attenzione delle altre. L’ISS cita creme, salse e piatti come l’insalata russa tra i più deperibili: tienili sempre in frigo, evita di portarli avanti e indietro dalla tavola e consumali per primi.

Nel congelatore

Il congelatore è la soluzione quando sai già che non mangerai l’avanzo entro due o tre giorni. Non aspettare l’ultimo giorno di frigo: congela subito, finché il cibo è fresco.

• Contenitori adatti al freezer, come raccomanda l’ISS, o sacchetti per congelatore.
• Porzioni da consumare in una volta: si congelano più in fretta e non devi scongelare più del necessario.
• Data e contenuto sull’etichetta, come consiglia il Centro Tutela Consumatori Utenti di Bolzano.
• Temperatura: Bosch consiglia di impostare il congelatore sotto i -18 °C per conservare più a lungo.

A -18 °C il CTCU indica per gli avanzi di cibo un tempo di conservazione di circa 3–6 mesi. Se il tuo congelatore non è No Frost, il CTCU consiglia di sbrinarlo una o due volte l’anno.

Scongelare e riscaldare

Il modo più sicuro per scongelare, secondo l’ISS, è senza interrompere la catena del freddo: possibilmente in frigorifero, quindi spostando la porzione la sera prima. Il CTCU aggiunge che la maggior parte degli avanzi congelati si può anche usare direttamente, senza scongelarli, purché vengano ben cotti; i pezzi grossi di carne e pesce invece vanno scongelati in frigo, in un contenitore, eliminando il liquido.

Quando riscaldi, fallo bene e una volta sola. L’ISS consiglia di riscaldare solo la porzione che intendi mangiare ed evitare cicli ripetuti di riscaldamento e raffreddamento. Il piatto deve essere caldo fino al centro, non tiepido sopra e freddo sotto: se usi il microonde, mescola a metà.

Per il microonde Siemens indica il vetro come il materiale più adatto, la ceramica smaltata senza decori metallici, la plastica solo se dichiarata adatta al microonde. Niente alluminio né acciaio, e coperchio appoggiato, non chiuso.

Si può ricongelare?

La regola generale del CTCU è che gli alimenti scongelati non si ricongelano. C’è un’eccezione utile: se cucini un piatto con ingredienti che erano congelati, per esempio un ragù fatto con carne scongelata, una volta cotto e brevemente raffreddato puoi congelarlo di nuovo.

Quando buttare via

L’ISS elenca i segnali che non lasciano dubbi: muffa, odori acidi o rancidi, alterazioni di colore o cambiamenti di consistenza. Se un avanzo ne ha anche solo uno, si butta, anche se è dentro i tempi. E se non ricordi da quanto tempo è in frigo, vale lo stesso.

Errori da evitare

• Lasciare la pentola sul fornello fino a sera per farla raffreddare.
• Mettere in frigo l’intera teglia o la pentola invece di dividere in contenitori.
• Mescolare avanzi diversi nello stesso contenitore.
• Riscaldare tutto ogni volta e rimettere in frigo quello che resta.
• Congelare all’ultimo giorno, quando il cibo non è più fresco.
• Tenere un avanzo oltre i tempi solo perché ha ancora un buon aspetto.

Domande frequenti