Come congelare e scongelare i cibi Tempi a -18 °C, metodi sicuri e cosa non ricongelare

Cosa succede davvero in congelatore

L’Istituto Superiore di Sanità lo spiega in poche righe: il congelamento a -18 °C arresta lo sviluppo dei microrganismi, ma non elimina né i batteri né i virus. Quando l’alimento si scongela, i batteri riprendono vita e, se tempo e temperatura lo permettono, si moltiplicano. Il Centro Tutela Consumatori Utenti di Bolzano aggiunge che il freddo rallenta molto anche gli enzimi, ed è per questo che i cibi durano di più, ma non per sempre.

Due conseguenze pratiche: in freezer va solo cibo fresco e in buone condizioni, e lo scongelamento è il momento delicato.

Come congelare bene, passo per passo

1. Parti da cibo fresco. Il CTCU consiglia di congelare solo alimenti freschi, di buona qualità, in condizioni igieniche ottimali.
2. Prepara frutta e verdura. Pulisci, lava e, se serve, taglia a pezzetti. La maggior parte delle verdure va sbollentata prima di congelarla; i frutti di bosco conviene precongelarli sparsi su un vassoio, così non si attaccano tra loro.
3. Raffredda in fretta i cibi cotti. L’ISS indica che i cibi preparati non dovrebbero restare fuori da frigorifero o congelatore per più di due ore.
4. Dividi in porzioni piccole, da consumare in una volta sola, come raccomanda l’ISS. Le porzioni piccole, spiega il CTCU, si congelano più in fretta e si tirano fuori più comodamente. Bosch suggerisce di congelare brodi, zuppe ed erbe tritate nelle vaschette del ghiaccio: i cubetti si scongelano in pochi minuti.
5. Usa i contenitori giusti. Contenitori con coperchio ermetico o sacchetti per congelatore richiudibili; per zuppe e stufati Bosch indica il vetro. Togli più aria che puoi: Liebherr e Bosch spiegano che la confezione deve essere ermetica e aderente per evitare le bruciature da freddo.
6. Scrivi contenuto e data. È il consiglio del CTCU, e l’unico modo per sapere tra tre mesi cosa c’è in quel sacchetto.
7. Sistema i nuovi arrivi lontano dai cibi già congelati. Bosch consiglia di tenerli separati, e Liebherr spiega che un prodotto appena arrivato può togliere freddo a quelli vicini, che rischiano di scongelarsi in parte.

Quanto dura in freezer: i tempi a -18 °C

La tabella del CTCU, basata sui dati dell’ente federale tedesco per l’agricoltura e l’alimentazione (BLE), vale per alimenti congelati in casa, a -18 °C e in buone condizioni igieniche. I tempi sono approssimativi.

• Carne macinata: fino a 3 mesi.
• Carne a pezzi per spezzatino: 3–6 mesi.
• Cotolette: 6–8 mesi.
• Carne per arrosto: 9–12 mesi.
• Avanzi di cibo cotto: 3–6 mesi.
• Pane e panini: 6 mesi.
• Formaggi a pasta dura e semidura: 2–4 mesi.
• Verdure per minestra porzionate: 6 mesi.
• Zucchine e finocchi sbollentati: 4–8 mesi.
• Spinaci, bietole, cimette di cavolfiore sbollentati: 8–12 mesi.
• Fagiolini e broccoli: 9–15 mesi.
• Erbe aromatiche porzionate: 8–10 mesi.
• Frutti di bosco, susine e prugne: 10–12 mesi.
• Ciliegie snocciolate, albicocche a metà: fino a 18 mesi.

Per i surgelati comprati valgono sempre le istruzioni della confezione.

Cosa non mettere in congelatore

Bosch elenca i cibi che non vanno congelati, perché dopo lo scongelamento perdono consistenza o si rovinano:

• verdure da mangiare crude, come lattuga e ravanelli;
• uova con il guscio e uova sode;
• uva, mele intere, pere e pesche;
• yogurt, latte acido, panna acida, crème fraîche;
• maionese.

Si congelano bene, invece, prodotti da forno, carne, pollame, pesce e frutti di mare, verdure, frutta, erbe aromatiche, uova senza guscio, formaggi e burro, e i piatti pronti come zuppe, stufati, carne e pesce cotti e piatti a base di patate.

Come scongelare, in sicurezza

Per i surgelati industriali, l’ISS e Liebherr dicono la stessa cosa: segui le istruzioni dell’etichetta. Per il resto, l’ISS indica tre metodi.

1. In frigorifero. È il più sicuro e il più lento: sposta il cibo la sera prima. Liebherr consiglia di lasciarlo nella sua confezione, così i succhi non colano sugli altri alimenti; il CTCU di metterlo in un contenitore, senza contatto con il resto. Liebherr suggerisce un colino sopra un piatto, per tenere il cibo fuori dal liquido di scongelamento, che va poi buttato.
2. Nel microonde. L’ISS consiglia di lasciare circa 5 cm tra l’alimento e le pareti, perché il calore possa circolare.
3. A bagnomaria, se hai fretta, cambiando l’acqua ogni 30 minuti come indica l’ISS. Il cibo non deve stare immerso direttamente nell’acqua: secondo l’ISS perde nutrienti.

Molti cibi non hanno bisogno di essere scongelati. Il CTCU spiega che verdure, frutta, gnocchi e avanzi si possono usare direttamente da congelati, a patto di cuocerli bene. Per i pezzi grossi di carne e pesce, invece, meglio scongelarli prima: Liebherr indica che gli alimenti più spessi di 10 cm vanno scongelati del tutto, altrimenti all’interno la cottura potrebbe non arrivare a temperature sufficienti. Torte e pane da mangiare così come sono vanno scongelati completamente, sempre secondo il CTCU.

Cosa si può ricongelare

La regola dell’ISS è semplice: si può scongelare, cuocere e ricongelare; non si può scongelare e ricongelare senza cuocere. Con la cottura la maggior parte dei microrganismi viene inattivata, quindi un piatto cotto preparato con ingredienti scongelati può tornare in freezer. Il CTCU aggiunge di lasciarlo raffreddare brevemente prima.

In pratica: il macinato scongelato diventa ragù, e il ragù si può congelare. Il macinato scongelato e non cotto, no.

Errori da evitare

• Scongelare sul piano della cucina. L’ISS lo sconsiglia: fuori dal frigo i batteri crescono.
• Ricongelare la carne cruda già scongelata, anche se «è stata fuori solo un’ora».
• Lasciare aria nei sacchetti. Le bruciature da freddo, chiazze bianche o grigie, non rendono il cibo pericoloso, ma Bosch spiega che ne peggiorano il sapore.
• Congelare pentole intere. Porzioni piccole si congelano e si scongelano meglio.
• Fidarsi della memoria. Senza etichetta e data non saprai più quanto è vecchio un alimento.
• Dimenticare la brina. Il CTCU consiglia di sbrinare una o due volte l’anno i congelatori senza tecnologia No Frost: oltre al ghiaccio, si riducono i consumi.

Domande frequenti