Cuocere la pasta risparmiando energia Coperchio, acqua giusta e cottura passiva

Dove si spreca energia quando cuoci la pasta

L’energia se ne va in tre momenti: mentre scaldi una pentola troppo piena d’acqua, mentre l’acqua bolle scoperta e il calore esce dalla pentola, e nei minuti in cui tieni il fuoco acceso sotto una pasta che potrebbe cuocere anche da sola. Su ciascuno puoi intervenire senza attrezzi speciali: serve solo una pentola con il suo coperchio.

Un’avvertenza: le percentuali di risparmio che circolano in rete cambiano molto da una fonte all’altra e dipendono dal fornello, dalla pentola e dalle abitudini. Qui riportiamo solo quelle che i pastai di Unione Italiana Food hanno pubblicato per i propri consigli, indicandole come loro stime.

Pentola e fornello

ENEA, l’agenzia nazionale per l’efficienza energetica, dà due regole per il piano cottura:

• Pentola proporzionata al fornello. Metti pentole e padelle su fuochi o piastre di dimensioni adatte al loro diametro, né più grandi né più piccoli.
• Coperchio durante la cottura. ENEA lo consiglia in generale per pentole e padelle.

Quando puoi, ENEA suggerisce anche di usare la pentola a pressione.

Quanta acqua serve davvero

La regola della nonna, un litro d’acqua ogni 100 g di pasta, oggi non vale più per forza. I pastai di Unione Italiana Food spiegano che la pasta di oggi è di qualità più alta di quella di quaranta o cinquant’anni fa e rilascia meno amido in cottura: per 100 g bastano 0,7 litri d’acqua, e anche meno se prepari una pasta in un’unica pentola, cotta come un risotto insieme al condimento.

C’è anche un vantaggio in cucina: con meno acqua l’amido si concentra e la pasta lega meglio con il sugo. Secondo le stime dei pastai, usare meno acqua riduce del 13% l’energia e del 30% l’acqua consumata.

Qualche conto pratico, con la proporzione dei pastai:

• 200 g di pasta, per due: circa 1,4 litri d’acqua.
• 300 g: circa 2,1 litri.
• 500 g, un pacco intero: circa 3,5 litri.

Se segui una ricetta, guarda anche quanta acqua indica: i pastai stessi ricordano che è la ricetta a dire quanta acqua serve. Per avere un riferimento: nella prova sulla cottura passiva, Altroconsumo ha usato 2 litri d’acqua per 250 g di pasta.

Il coperchio: quando sì e quando no

1. Copri la pentola mentre l’acqua si scalda. L’acqua arriva prima al bollore. I pastai stimano fino al 6% di energia in meno, e si guadagna anche qualche minuto.
2. Sala e butta la pasta quando l’acqua bolle, e mescola.
3. Nella cottura tradizionale togli il coperchio. I pastai ricordano che la pasta si cuoce scoperta, a meno che tu non usi la pentola a pressione o la cottura passiva.

Cottura passiva, passo per passo

La cottura passiva sfrutta il calore dell’acqua già bollente: la pasta finisce di cuocere a fuoco spento, con la pentola coperta. I pastai la ricordano come un metodo antico, quello delle nonne per la pastina in brodo.

1. Porta l’acqua a bollore con il coperchio e sala.
2. Butta la pasta e mescola, con il fuoco ancora acceso.
3. Aspetta che l’acqua riprenda il bollore. I pastai di Unione Italiana Food indicano di lasciare il fuoco acceso per 2–4 minuti da quel momento. Nella prova di Altroconsumo, invece, il fuoco è stato spento appena l’acqua è tornata a bollire.
4. Spegni il fornello e metti il coperchio, così il calore resta nella pentola.
5. Lascia la pasta in infusione. Per i pastai serve il resto del tempo indicato sulla confezione; Altroconsumo, che spegne prima, indica almeno un minuto in più del tempo di cottura scritto sul pacco.
6. Assaggia prima di scolare e, se serve, lascia ancora un minuto con il coperchio.

Quanto si risparmia. I pastai stimano fino al 47% di energia ed emissioni in meno. Altroconsumo ha calcolato che il fornello resta spento in media 8–9 minuti in più.

E il risultato? Nella prova di Altroconsumo gli chef hanno cotto sei paste di grano duro, tre penne rigate e tre spaghetti, con i due metodi in contemporanea: nessuna differenza di gusto. Le penne cotte a fuoco spento avevano anzi la rigatura più integra, perché nell’acqua che bolle si sfregano tra loro. I pastai consigliano di finire così la cottura anche dei formati grandi, come conchiglioni, fusilloni e paccheri, che con il bollore rischiano di rompersi o di perdere la forma.

Gas, induzione e piastre elettriche

• Gas. È il caso in cui la cottura passiva fa la differenza maggiore, secondo Altroconsumo.
• Induzione. Si risparmia anche qui, ma meno, perché la tecnologia è più efficiente in partenza.
• Piastre elettriche. ENEA consiglia di spegnerle un po’ prima della fine della cottura, per sfruttare il calore residuo.

Errori da evitare

• Riempire la pentola fino all’orlo «per sicurezza»: più acqua vuol dire più energia per scaldarla.
• Scaldare l’acqua senza coperchio.
• Usare il fuoco più grande sotto una pentola piccola.
• Spegnere il fuoco prima che l’acqua riprenda il bollore dopo aver buttato la pasta.
• Aprire spesso il coperchio durante la cottura passiva: il calore esce.
• Applicare il metodo a pasta fresca o ripiena senza controllare: la prova di Altroconsumo vale solo per la pasta di grano duro.

Domande frequenti